aversion.info
Главная

Декор

Декор

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110

Наименование блюда: Омлет натуральный


^ Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

^ Энергети­ческая ценность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Яйцо

1шт.

40

Молоко

25

25

^ Масса омлетной смеси

55

^ Масло сливочное

2.5

2.5

^ Масса готового омлета

50

^ Масло сливочное

2.

2.

ИТОГО

5.

7

1,0

100.

Выход: 52.

На диеты №2,7,8,9, 10, 15.

Технология приготовления. Подготовленные в соответствии с санитарными прави­лами яйца разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают в разогретую, смазанную маслом ско­вороду или на противень слоем 2,5—3 см и запекают в жарочном шкафу при темпера­туре 180-200 0С 8-10 мин до образования легкой румяной корочки.

Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи — 65 0С.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Требования к качеству. Консистенция омлета нежная, пористая, поверхность слег­ка зарумянена.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 289

Наименование блюда: Ватрушки с творожным, овощным, фруктовым,

сладким фаршем


^ Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

^ Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

^ Тесто дрожжевое:

46,4

мука пшеничная в/с

29,8

29,8

сахар

1,6

1,6

масло сливочное

1,3

1,3

яйцо

1/26 шт.

1,5

соль

0,5

0,5

дрожжи прессованные

0,9

0,9

вода

12

12

Мука на подпыл

1,4

1,4

Фарш

30

30

или повидло

30,3

30

Яйцо

1/30 шт.

1,3

Масло растительное для смазки листов

0,2

0,2

ИТОГО

7,08

2,63

41,81

219,07

Выход: 60.

На диету № ^ 15.

Технология приготовления. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 — 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски по 46 г. Укладывают их швом вниз на лист, сма­занный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которые заполняют начинкой по 30 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при темпе­ратуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

^ Требования к качеству. Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый. Аромат, свойственный виду фарша. Консистенция фарша соответствует тре­бованиям.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 314

Наименование блюда: Фарш творожный для ватрушек, пирожков

и вареников (1 вариант)


^ Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

^ Энергетическая цен­ность, ккалI

брутто

нетто

В

Ж

У

Творог обезжиренный

792

784

Яйцо

2 шт.

80

Сахар

90

90

Мука пшеничная

40

40

Масло сливочное

40

40

Ванилин

0,1

0,1

или ванильный сахар

20

20

ИТОГО

155,72

43.34

132,61

1543,38

Выход: 1000.

На диеты № 1,2, 5, 7, 10, 15.

Технология приготовления. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют просеянную муку, сырые яйца, сахар, размягченное сливочное масло, ва­нильный сахар и все тщательно перемешивают.

Требования к качеству. Цвет белый, консистенция однородная, без комков непро­тертого творога и муки. Вкус сладкий.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 194

Наименование блюда: Макаронные изделия отварные


^ Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

^ Энергети­ческая ценность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Макаронные изделия

34

34

Масса отварных макаронных изделий

96

Масло сливочное

10

10

ИТОГО

3.68

3,53

23.55

189,58

Выход: 100.

На диеты №1.2,5,7, 10, 15(7, 10-без соли).

Технология приготовления. Длинные макароны разламывают на мелкие части. Ма­каронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Варят макароны 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель— 10-12 мин. Проверка на готовность— на разрезе не должно быть прослойки непроварснной муки. Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сли­вочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 "С 5 мин.

Температура подачи — 65 "С.

^ Требования к качеству. Макаронные изделия сохранили форму, увеличены в объеме в 3 раза, хорошо отделяются друг от друга. Не допускаются переваривание и недовари­вание макаронных изделий, посторонние запахи.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюла: Мясо тушенное


^ Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

^ Энергети­ческая ценность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

130

100

Масло сливочное

6.5

6.5

Лук репчатый

17

14

Томатное пюре

11

11

Мука пшеничная

3.7

3.7

Масса тушеного мяса

75

Масса соуса

50

ИТОГО

20.0

8.0

6.5

173.0

Выход: 75

На диеты №8.9. 15.

Технология приготовления. Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавля­ют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в за­крытой посуде около
1 ч.

Затем бульон сливают. Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 0С бульоном, проваривают 7-10 мин. Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.

Температура подачи — 65 0С.

^ Требования к качеству. Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату. Вкус в меру со­леный. Не допускается привкус сырого томатного пюре.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 180

Наименование блюда: Плов из отварной птицы


^ Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

^ Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Курица 1 категории потрошеная

207,5

184/132

Масса отварной мякоти птицы без кожи

70

Масло сливочное

11

11

или растительное

11

11

Лук репчатый

22

11

Морковь

14

11

Крупа рисовая

49

49

Бульон для риса

104

104

Масса готового риса с овощами

140

ИТОГО

37,2

45,33

41,05

747,09

Выход: 210.

В числителе — масса тушек кур до варки, в знаменателе — масса тушек вареных кур.

На диеты №1,5, 7, 10 (7, 10 — без соли).

^ Технология приготовления. Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, нарезают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бу­льоне.

Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук, бульон в соответствии с рецептурой, соль и доводят до кипения. Всы­пают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности при умеренном нагреве в течение 35—40 мин (на водяной бане).

При отпуске плов укладывают в тарелку горкой так, чтобы сверху была отварная мякоть кур.

При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается вода в количестве 15 % от массы риса.

Температура подачи — 65 °С.

^ Требования к качеству. Птица нарезана кубиками, морковь, лук — соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой, украшен веточкой зелени. Вкус и запах от­варной курицы, риса и овощей. Не допускается запах пригоревших мяса, риса, ово­щей. Цвет птицы и риса белый. Консистенция мякоти птицы мягкая, сочная, рис хо­рошо набухший, рассыпчатый.

Поздравления с юбилеем 75 бабушке от правнучки 301
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Декор
Теги:

Вакансии в ульяновске схема  Стенгазета ко дню папы своими руками  Леопард схема для вышивания  Шахтинский колледж дизайна и сервиса  Как сделать чтобы начальство тебя оценило  Дом полностью своими руками  Ремонт двигателя бриггс страттон 500 своими руками  Схема ariston marco polo  Отделка дома профлистом своими руками пошаговая  Как сделать пресс четче  Шампунь из концентрата своими руками  Приготовление маринованных шампиньонов в домашних условиях быстро  Поделка из солёного теста подсолнухи  Как сделать горловину лодочкой на спицах  Идеи для подарков своими руками бисер  Как из кустарника сделать дерево  Украшение приусадебного участка своими руками  Как отбить голубой берет в домашних условиях  

 Карта сайта